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食品冷链标准化物流技术与管理规范

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更多 作者:scmnews 发布于:2014-12-30 21:01
        如今冷链行业的不断发展,很多食品在全国各城市间可以流通,也能够在不同的气候环境中保存。所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输(配送)、零售过程,始终处于受控的低温状态。冷冻冷藏食品凭借新鲜、安全、方便和耐藏的优势,理应成为家庭、餐饮和团膳的配餐食品大宗供货源。

        由于冷链物流环节多,交接条件变换,技术要求高,还要考虑节能措施,降低成本。作为整个运营体系来把握难度较高,除了温度外,影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。因此,食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。

        而当前国内食品冷链物流存在的主要问题是,各类食品冷链物流没有科学明确的统一规定;冷链运营和管理不当,操作交接马虎,效率与效果较差;冷链设备与设施不足,技术性能欠优,选择有限,总体开发创新不够。因此,大力推进食品冷链物流技术与管理规范化是当务之急。


图片:1.JPG


        一、食品冷链物流中各类商品温度要求

        不同温度带流通是食品物流的核心概念,流通的基础,冷冻冷藏食品更是如此。千百种低温食品根据各自保藏要求,除一些特殊商品之外,都必须有严格标准来执行。

        二、食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

        冷冻冷藏食品生产加工过程(包括食品原料采集)各环节温度控制,每个生产厂都有严格的规定。但出厂商品在流通中虽有名义基准温度要求,由于环境变换,交接需要,温度会有起伏波动,需要统一操作规范。

        1.冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下

        (1)运输过程温度的回升限度为-15℃,并要求尽快降至-18℃。

        (2)冷藏车装载货物前,车厢内温度应预冷到-10℃以下。

        (3)冷库应建有15℃以下的封闭式站台。

        (4)冷库昼夜温度波动不超过±1℃。

        (5)冷冻食品温度超过-12℃,拒收。

        (6)冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下,短时间温度回升不得高于-12℃。

        2.冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下,冻结点以上

        (1)运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外)。

        (2)冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

        3.冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH

        综上所述:操作温度波动控制范围,参照依据:CAC/RCP08-1976《速冻食品加工、处理操作规范推荐性国际法典》、WFLO(世界食品物流组织)《成功的冷藏》(2004版)、JAFIC(日本食品产业中心)《标志与食品运输、配送管理指南》(2001版)、卫生部卫监督发〔2005〕260号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》以及我国已经颁布的各类冷冻、冷藏食品行业标准。

        三、完善冷链各环节设施,健全相应管理制度

        食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证,加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度,冷链各环节共同密切配合,才能把握冷链整个运营系统,保全冷冻冷藏食品的品质,否则难以达到预期效果。保证品质的关键如下所示。

        1.冷藏运输

        必备各种冷藏运输工具,如冷藏车;测温记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

        2.冷藏储存

        必备冷库及封闭式站台;测温记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。

        3.销售终端

        必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。特别需要提到的低温配送中心,它是连接冷冻冷藏加工供货商与零售、需用单位的冷链关键环节。无论供货商自理直送,还是委托第三方配送,商品一般均经过低温配送中心,至少是零售商设置的汇集发送机构。由于配送中心集运输、储存、甚至加工分拣包装等功能,冷链物流设施及管理要求显得多样化和复杂化。其综合运营目标是达到高效率、低成本、商品无缺货、最低量(甚至零库存)和保全食品品质。
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